• jürgen stöppel

Miso und ich-eine Liebesgeschichte

Miso

-Probiotisch-Immunstark-Umami pur


Hallo und herzlich Willkommen. Heute soll es einmal um Miso gehen und natürlich folgt am Ende auch ein leckeres Rezept.

Mein zweiter Job nach meiner Ausbildung im Dom-Hotel war bei einem damals noch relativ kleinem, aber schon sehr renommiertem Kölner Caterer. Nach zwei Fine Dining a la Carte Stellen hatte ich Lust, mich zu verändern und auch mal eine andere Richtung kennenzulernen. Lecker und gut auch mal für richtig viele Menschen. Das konnten sie (heute wahrscheinlich immer noch) und zudem machten sie auch das Catering für große Musikfestivals, was ich natürlich supergeil fand. Ich hab unter Anderem mehrmals bei Rock am Ring und beim Summerjam gekocht. Das waren coole Erfahrung, für die ganz großen ein Buffet oder a la Carte zu kochen und ganz nebenbei noch ihre Show zu hören (wir hatten das Küchenzelt direkt hinter der Mainstage) oder sie sogar anzuschauen, wenn Zeit war. Es waren die Red Hot Chili Peppers, die den Miso an mich herantrugen. Also jetzt nicht sie direkt, auch wirklich sehr indirekt, aber im Endeffekt schon. Soweit ich mich erinnern kann, hatten sie als einzige Band einen eigenen Koch und ein eigenes Küchenzelt dabei, wo ihre Speisen zubereitet wurden. Wir hatten auch einige Aufträge des Managements, um sie bei Laune zu halten. Die wussten aber wohl anscheinend nichts von dem Koch und seinem Zelt. Es gab ne ellenlange Liste, um sie glücklich zu machen. So, wie es aussah, waren sie aber überglücklich, denn unsere vorbereiteten und georderten Speisen wurden nicht angerührt. Nicht weil sie schlecht zubereitet oder nicht lecker waren, es war einfach nur über. Nachdem sie aus den Garderoben kamen, durfte alles vom Personal gegessen werden. Es war auch etwas vom Haus-und Hofkoch, bzw. Zeltkoch der Chili Peppers übrig und kam zu uns. Ich erinner mich an den Geschmack, als wenn es gestern gewesen ist. Es war kalt, hatte echt keine schöne Farbe und es schwammen glibbrige Blätter darin, aber es war eine

geschmackliche Offenbarung für mich. Von einer auf die andere Sekunde war ich wieder gläubig. Misosuppe! Der Hammer! Sowas hatte ich noch nie gegessen, obwohl ich zu dieser Zeit schon 6 Jahre in Köln wohnte, in zwei richtig guten Restaurants gearbeitet hatte und zweimal in Asien war. Ich hatte das völlig übersehen und ausgeblendet. Wieso ist mir das nie und nirgends angeboten worden. Ein völlig neues, unvergleichbares Geschmacksbild. Ich liebte es und fing an, mich damit zu beschäftigen und Dinge damit auszuprobieren, bis heute. Heute benutze ich es beruflich relativ häufig, um beispielsweise Gemüse und Tofu zu marinieren oder bei Dips und Saucen, um ihnen so einen besonderen Pfiff zu geben. Am liebsten in Verbindung mit Spargel. Privat kommt häufig die weiße Misopaste zum Einsatz. Wenn ich mir auf die Schnelle etwas kochen möchte, wird es meistens eine Misosuppe.

Etwas Wissenswertes

Miso wurde schon im 7. Jahrhundert hergestellt und stammt angeblich aus China oder Korea. Auch archäologische Funde im Nordwesten des heutigen Japans bestätigen, daß in dieser Region Techniken der Fermentierung angewendet wurden. Die Japaner haben die nährstoff- und vitaminreiche Paste schon ihren Samurai serviert, um deren Kraft und Ausdauer zu stärken und war auch nur der Oberschicht vorenthalten, da es unter Anderem aus Reis, einem Luxusgut hergestellt war. Heute ist Miso nicht nur in Japan allgegenwärtig und bietet unzählige Einsatzmöglichkeiten, wie z.B. für Dips und Saucen, als Suppenwürze, zum Marinieren oder sogar im Gebäck und in Süßspeisen.

Es gibt unzählige Varianten, je nachdem, woraus sie hergestellt sind und wie lange die Fermentierung dauert und variieren je nach Saison und regionalen Vorlieben. Alle bestehen aus einer Grundzutat, wie Reis, Gerste oder Sojabohnen. Für modernere Sorten werden auch Kichererbsen und Adzukibohnenverwendet. Sie werden mit Hilfe eines Schimmelpilzes und Salz fermentiert. Es ist ein absolutes Superfood und steckt voller Vitamine (B12,E,K), ist reich an Kalzium, Eisen und Magnesium, Kupfer, Mangan und Zink, ist probiotisch und stärkt das Immunsystem. Es schmeckt bei richtigem Einsatz großartig und ist, man glaubt es kaum, sogar noch kalorienarm. Einige Sorten sind weißes Shiro Miso (3 Monate fermentiert) oder gelbes Miso, rotes Gerstenmiso, braunes (2Jahre fermentiert) und gemischtes Miso (1-3 Jahre fermentiert).

Mittlerweile habe ich mich schon an vielen Sorten probiert und auch meine Vorlieben für das passende Gericht entwickelt. Ist natürlich reine Gechmacksache

Misorezept:

Pikante Misosuppe mit gebratenem Sesamspargel und karamelisiertem Tofu

Zutaten für 4 Personen

- 2l Gemüsebrühe

- 40g helle Misopaste

- 6 Stck. Shitakepilze, frisch, fein geschnitten

- 2 Stangen weißer Spargel

- 4 Stangen grüner spargel

- 100g Tofu, gewürfelt

- 2 Stangen Frühlingslauch, fein geschnitten

- 1 kleine, rote Chili, je nach Wunschschärfe

- 1 Knoblauchzehe

- etwas Sesam

- Sojasauce zum Nachschmecken

- etwas Agavendicksaft

- bei Bedarf frischer Koriander

- Kleine Menge Wakamealgen, eín kaltem Wasser eingeweicht

- etwas Öl zum Braten

Die Gemüsebrühe aufkochen, Miso, Knoblauch und Chili dazu und mit dem Stabmixer pürieren. Dann nicht mehr kochen lassen. Die Shitake dazu und ziehen lassen. Ggf nachschmecken. Den Spargel schälen und in Streifen schneiden. Scharf anbraten, mit Sojasauce ablöschen, danach mit Sesam bestreuen und beiseite stellen. Die Tofuwürfel ebenfalls scharf anbraten und mit dem Agavendicksaft karamelisieren lassen und mit wenig Sojasauce ablöschen. Der Spargel darf ruhig noch etwas mehr Biss haben. Die Suppe in vorgewärmte Schalen geben und mit dem Spargel, dem Tofu, dem Frühlingslauch und ggf. mit Koriander garnieren.

Hört sich aufwendiger an, als es tatsächlich ist. Einfach mal nachkochen. Geschmacklich ne absolute Bombe. Viel spaß damit aus der Publikkitchen.

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