• jürgen stöppel

Bärlauch - der Star unter den Alleskönnern


Da ich heute im Bioladen war und einige Bunde Bärlauch, so kurz vor Ende seiner Saison, angeboten bekam, habe ich mich entschlossen, diesem Wunderkraut meinen ersten Blogeintrag zu widmen.

Bevor wir zu den verschieden Einsatzmöglichkeiten kommen, etwas Wissenswertes über mein Lieblingskraut.

Es ist natürlich verwandt mit Schnittlauch, Zwiebeln und Knoblauch. Sein Geschmack erinnert natürlich daran. Er wird auch Hexenkraut, Bärenlauch oder wilder Knoblauch genannt. Bärlauch ist in fast ganz Europa beheimatet mit einigen wenigen Ausnahmen, wie z.B. die immergrüne, mediterrane Region und der ungarischen Tiefebene. In den Deutschland wächst er besonders häufig im Süden; im Norden eher seltener. Er wird in einigen Bundesländern auf der roten Liste für Pflanzen geführt, die vom Aussterben bedroht sind. Aber keine Sorge, hier in NRW könnt ihr bedenkenlos sammeln...

Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Im Mittelalter wurden ihm sogar unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. In der Volksmedizin und Naturheilkunde kommt er aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung und seinen schwefelhaltigen ätherischen Ölen zur Anwendung. Zudem sagt man ihm stoffwechselanregende sowie Blutdruck und Cholesterinspiegel senkende Wirkung nach.

Meine eigene Kennenlerngeschichte

Um die Jahrtausendwende lernte ich ihn richtig kennen und kulinarisch zu lieben. Ich arbeitete in dem wunderschönen Restaurant Isenburg in Köln-Holweide. Der Chef hatte einen persönlichen Bezug zum Odenwald und fuhr mehrmals in der Saison (März-Mai) dorthin zum Ernten. Seine Frau und er kamen dann mit Bergen davon dieser nervigen Mehrarbeit wieder und boten ihn kaum durch die Tür direkt dem erstbesten Gast an. Von diesem Moment gab es Bärlauch in allen Variationen und als nicht ganz so stille Starbeilage zum Spargel. Zu den verschiedenen Möglichkeiten später mehr. Damals nervte es mich etwas und ich dachte, es ist doch sowieso schon soviel zutun und alles zeitlich sehr eng, warum denn jetzt, und es ist doch voll heute Abend und jetzt haben wir noch mehr Arbeit usw. usw.. Aber heute, fast zwanzig Jahren, einigen beruflichen Stationen, ganz anderem Generve und Steigerung der fachlichen Kompetenz -- und vor allem des guten Geschmacks - später, verstehe ich es jetzt schon länger. Das Betreiberehepaar waren beide Vollblutgastronomen und wollten immer das Beste für ihre Gäste. In der Bärlauchsaison war es natürlich das Superkraut, ganz klar. So im Nachhinein kann ich mit ruhigem Gewissen behaupten, dass es der beste Job war, den ich je hatte. Sie waren echt tolle Chefs und es gab ne Menge zu lernen und für die weitere berufliche Reise mitzunehmen. Ich habe das Arbeiten dort tatsächlich schon oft vermisst und mich auch schon einige Male geärgert, die mir angebotene Chefkochstelle abgelehnt zu haben. Als ich einige Jahre später, es war im März, meine erste Küchenchefstelle antrat , schrieb ich meine erste Speisekarte ganz ähnlich der Isenburg-Karte: Bärlauch in allen erdenklichen Variationen. Seitdem bin ich absolut der Meinung, solange Spargel und Bärlauch Saison haben, soviel davon in die Speisekarte, wie möglich. Der Spaß währt ja nicht lange. Auch privat mache ich Bärlauchpesto ohne Ende und friere es ein, damit wir es noch ein wenig länger genießen können.

Aber Vorsicht bei der eigenständigen Suche! Es besteht eine Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen, wie dem Maiglöckchen oder den Herbstzeitlosen. Also vielleicht dann doch lieber beim Gemüsedealer des Vertrauens einkaufen. Es gibt dann sowieso genug in der Küche zu tun.

Damals in der Isenburg und auch in meinen späteren Jobs fand Bärlauch meistens als Pesto zur Pasta, in das Kartoffelpüree oder Risotto, als "Butter" in Suppen, als Hollandaiseverfeinerung zu allem Möglichen oder einfach als gezupfte Blätter in Salaten, hausgebackenen Broten oder Gemüsen Verwendung. Ich habe mich für eine Pestorezept, für euch entschieden, da es am Vielfältigsten einsetzbar ist. Und herrlich einfach!

Bärlauchpesto - yeeaah!

-100g frischer Bärlauch

-100g blanchierter und abgeschreckter Bärlauch

-50g frische Blattpetersilie

-50g Pinienkerne

-120g Olivenöl (z. B. Goldtropfen aus Griechenland)

-30g Hefeflocken

-6g Salz

-etwas schwarzer Pfeffer und ein Spritzer frischer Zitrone


Das ganze Geheimnis:

Alle Zutaten in einem Standmixer oder in einem Mörser fein pürieren und in verschließbare Gläser füllen. Zum Schluß einen Schuß Goldtropfen Olivenöl obenauf. Einfrieren möglich, ansonsten im Kühlschrank lagern.

So einfach ist das! Das Rezept macht auf jeden Fall Spaß und ist kulinarisch ganz weit vorne.

Schöne Grüße aus der Publikkitchen


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